獼猴桃酒生產(chǎn)技術(shù)

獼猴桃(俗稱長(zhǎng)壽果)，是營(yíng)養(yǎng)豐富的水果，品種復(fù)雜，..有56個(gè)品種，其中以中華獼猴桃的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。一般成熟果實(shí)含糖8%~17%，主要為葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大體相等，占總糖的85%左右。總酸含量(檸檬酸計(jì)，本書中指葡萄酒外的其他果酒)約為1.4~2.0g/100ml，主要為檸檬酸和蘋果酸及少量的酒石酸。果膠在果肉中含0.5%左右，在果皮中含1.5%左右。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.6%左右。單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.95%左右。維生素C含量在100~420mg/100g。果肉中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為82%~85%，出汁率一般在50%~70%。無(wú)機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為0.7%。

獼猴桃酒的生產(chǎn)工藝流程 

技術(shù)要點(diǎn)

1.分選、清洗

采集果肉翠綠、九成熟獼猴桃果實(shí)，剔除霉?fàn)€果及雜質(zhì)，挑選輕微成熟變軟的獼猴桃備用。用清水洗滌除去表面絨毛、污物等，以減少原料的帶菌量，瀝干后放置2~3d催熟變軟。

2.破碎榨汁

獼猴桃中含有較多的果膠，因此它的果汁黏度大。果肉中的纖維素比一般水果多，組織結(jié)構(gòu)松脆，若破碎得太細(xì)，會(huì)使以后的過(guò)濾操作困難;若破碎得太粗，其內(nèi)部液汁難從果肉組織中分離出來(lái)。一般方法是先把獼猴桃破碎成果漿，同時(shí)加入果膠酶100mg/kg，二氧化硫50 mg/kg，攪拌均勻靜置 2~4h后進(jìn)行榨汁。添加果膠酶的目的是水解果膠物質(zhì)，使果膠在果汁中的含量降到0.1%以下，降低果汁的黏度和濁度，有利于果汁的澄清，縮短果汁與空氣接觸的時(shí)間，也有利于維生素C的保護(hù)。榨出的果汁要再加入果膠酶15~20mg/kg，加溫到45℃，靜置澄清4h 以上，使果膠充分水解。同時(shí)再加入二氧化硫30mg/kg。

3.調(diào)整成分

將澄清果汁適當(dāng)稀釋，按發(fā)酵需求達(dá)到的酒精度的要求，添加適量的白砂糖，加入二氧化硫30mg/kg。

4.前發(fā)酵

在果汁中添加5%~10%的人工培養(yǎng)純種酵母液(或采用果酒活性干酵母)，保持20~25℃發(fā)酵5~6d后，進(jìn)行換桶，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

5.后發(fā)酵

保溫15~20℃，時(shí)間為30~50d，分離酒腳。酒腳集中后經(jīng)蒸餾得蒸餾酒，用來(lái)調(diào)度。

6.陳釀及后處理

經(jīng)后發(fā)酵的新酒，需陳釀1~2年后，進(jìn)行..次過(guò)濾，并進(jìn)行酒度調(diào)整和必要的調(diào)糖、調(diào)酸，以滿足人們的口味要求。再下膠澄清，以防止果渣、果膠酸鈣以及蛋白質(zhì)的變性物質(zhì)造成獼猴桃酒的沉淀。

7.灌裝

澄清后的獼猴桃酒用果酒灌裝機(jī)灌裝并密封，得到成品獼猴桃酒。