乳酸菌飲料生產(chǎn)技術(shù)

產(chǎn)品簡介

乳酸菌飲料是以酸奶為原料,加入一定量的輔料,調(diào)配后制成,含有一定數(shù)量活性乳酸菌,蛋白質(zhì)含量≥0.7％。

產(chǎn)品由于乳酸菌的發(fā)酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白質(zhì)分解成小的肽鏈和氨基酸,從而使牛乳的營養(yǎng)成分更易消化和吸收,適合乳糖不耐癥的飲用,還能提高鈣,磷等在人體中利用率。同時乳酸菌還具有改善菌系,調(diào)節(jié)腸胃功能,預(yù)防老化,等功能。

生產(chǎn)工藝流程

生產(chǎn)乳酸菌飲料控制要點

發(fā)酵乳的制作

1．原料奶收購：收購鮮奶要求在5℃下低溫保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在20-160，細菌總數(shù)≤150000個 mL-1，芽孢總數(shù)≤90個 mL-1，耐熱芽孢總數(shù)≤45個 mL-1，嗜冷菌≤8個mL-1，體細胞數(shù)≤450000個mL-1,密度(22℃/5℃)1.028～1.032 ，脂肪≥2.5g/100g；蛋白質(zhì)≥2.8g/100g；乳糖≈4.3g～5.0g/100g。

2.原料奶熱處理：對原料乳的熱處理（90℃保持10分鐘或95℃保持5分鐘）主要有兩個目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時還有利于發(fā)酵菌的利用。

3．菌種選擇：對乳酸菌飲料的發(fā)酵劑一般選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，通常它的比例為1：1，保加利亞桿菌不能占優(yōu)勢，否則酸度過強．

4．發(fā)酵控制：常用菌種適當生長溫度為42-43℃，因此在接種前后奶的溫度應(yīng)控制在42±1℃（在活性乳加入發(fā)酵乳的溫度應(yīng)低于20℃）接種溫度過低會使菌種的活化時間延長，發(fā)酵緩慢而且污染雜菌的機會增加，對發(fā)酵不利，接種溫度過高不但會抑制菌種的活力而且可能殺死發(fā)酵菌影響甚至終止發(fā)酵。

由于活性乳酸菌飲料沒有后..的過程，因此，對于生產(chǎn)工藝過程衛(wèi)生有十分嚴格的要求：原料奶的質(zhì)量必須合格的條件；所有設(shè)備、管路合格；生產(chǎn)環(huán)境的空氣細菌數(shù)應(yīng)≤300 個m-3，酵母菌、霉菌≤50個 m-3；注意個人衛(wèi)生并定期檢查、檢驗；各種原輔料在與混合前應(yīng)盡可能做到商業(yè)無菌狀態(tài)，所經(jīng)過的管路合格；包裝材料在進廠之前要按要求嚴格檢驗，包材質(zhì)量合格。

影響乳酸菌飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施

1、水質(zhì)的影響

水的硬度過高，會使沉淀現(xiàn)象非常嚴重。硬度高的水，含有大量的Ca2+、Mg2+，而牛乳中的酪蛋白可以結(jié)合相當數(shù)量的Ca2+，導(dǎo)致聚集生成酪蛋白磷酸鈣沉淀。

2、發(fā)酵乳的影響

發(fā)酵乳從原料乳的驗收菌種的選擇、發(fā)酵過程控制等方面都要嚴格把關(guān)，使每一批發(fā)酵乳都有一致的高品質(zhì)。發(fā)酵后的酸乳應(yīng)迅速冷卻，且在冷卻前不得攪拌，因在高溫下攪拌可加速乳蛋白的收縮，產(chǎn)生較硬的蛋白顆粒．這種蛋白顆粒極易發(fā)生沉淀，即使再加入穩(wěn)定劑也不能使之懸浮。

3、蔗糖的影響

蔗糖含有氫氧基和羧基與蛋白粒子的親和性很高，有良好的分散作用，加糖后能使酪蛋白表面形成一層糖膜，提高了酪蛋白與分散介質(zhì)的親合性，同時加糖提高了乳飲料的粘度，使酪蛋白均勻穩(wěn)定地分散在乳飲料中，形成懸濁液而不發(fā)生沉淀。

4、穩(wěn)定劑的影響

穩(wěn)定劑在飲料中的作用主要是提高飲料的粘度，形成保護膠體，從而防止顆粒的沉降或上浮。

5、均質(zhì)

均質(zhì)壓力對飲料穩(wěn)定性的影響及其控制措施。乳酸菌飲料中有許多蛋白質(zhì)微粒和脂肪球，它們的顆粒大小直接影響飲料的穩(wěn)定性。工藝上采用均質(zhì)的方法將蛋白質(zhì)微粒和脂肪球細化，使穩(wěn)定劑吸附在顆粒表面上，形成均勻的懸浮體。